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快餐卡位戰打響,500+門店的“排骨飯扛把子”謀變

紅餐編輯部 · 2023-11-11 09:58:53 來源:紅餐網

刻意放緩拓店步調,并非意味著躺平,只是選擇了“小步更穩”的發展模式。

本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:簡煜昊;編輯:景雪。

800天散養老母雞,12小時慢火熬制,再加入當天宰殺的豬棒骨、豬腳、五花肉等新鮮食材,以及26味香料,香氣四溢,配上一碗熱氣騰騰的米飯,讓人瞬間味蕾大開。

在北京工作的小尹,如今在繁忙的工作日期間,最大的慰藉就是去樓下點上一碗熱氣騰騰的排骨飯。如其所說,一碗排骨飯,有肉有菜,營養均衡且價格劃算,已經成為無數上班族、打工人的心頭好。

“排骨飯扛把子”的養成

小尹口中的排骨飯,實質上來自一家叫“犟骨頭超級排骨飯”的連鎖餐飲店。

過去幾年,從天津到北京,再到山東、河北乃至黑龍江等地,出現了一批犟骨頭的門店,也贏得了不少消費者的青睞。

事實上,犟骨頭已走過了8個年頭。

2015年10月,在天津萬德莊大街,一家名為“犟骨頭”的小店開業了,開業2周左右,“犟骨頭”就傳遍十里八鄉,不到一個月,天津電視臺就主動登門拜訪。

憑借著一碗排骨飯,此后4年里,犟骨頭開出了400多家門店。即便是在動蕩的疫情期間,犟骨頭依然保持著穩步前進的勢頭。

2023年11月11日,恰逢犟骨頭品牌8周年店慶。歷經8年積累,犟骨頭奠定了其在醬香排骨飯品類的領先優勢,同時也推動著排骨飯這個品類不斷壯大。

紅餐大數據顯示,截至目前,犟骨頭的門店總數已達到574家。

但與絕大多數連鎖餐飲品牌瘋狂開店的舉動相比,步入2023年以來,犟骨頭的“開店”策略卻稍顯得有些“異類”。

據了解,犟骨頭今年的開店步伐相較往年有明顯放慢,反而是將更多精力投放在了優化產品結構與打磨新店型之上。期間,犟骨頭推出了嶄新的4.0店型,還對門店原有的菜單進行了大量的迭新與調整。

對此,犟骨頭創始人王藝偉直言,如今的犟骨頭是在刻意放緩拓店的步調,目的是讓品牌的步子能邁得更穩一點。

“我們發現這樣做的效果和收益很大,今年以來,無論是同比、環比,犟骨頭都實現了增長。”此前在“助燃煙火氣——中國餐飲城市行”北京站活動上,王藝偉強調道。

拓店放慢、收益卻增長,

如何做到的?

拓店放緩,犟骨頭卻還能實現收益的增長,憑什么?犟骨頭有意放慢腳步背后,到底在做什么?近日,紅餐網也與犟骨頭創始人王藝偉聊了聊。

1.加小吃、正餐,實現多品類經營

據了解,目前犟骨頭提供的產品共有20多款,除經典的4款米飯套餐外,還推出了排骨面、小炒黃牛肉、骨頭煲等一眾新產品,可以滿足消費者的多樣化口味需求。

事實上,從整個快餐品類的發展特點來看,大部分快餐門店的產品結構都過于單一,再加之門店覆蓋半徑有限,客群較為穩定,時間一長,就會導致顧客復購的意愿和頻率逐漸降低。

而犟骨頭在快餐的基礎上增加小吃、粉面,甚至是正餐類的產品,可以滿足消費者更多樣化的用餐需求,拓寬目標消費群體,也能實現價格帶的延伸。

2.價格下調,強化產品價值

王藝偉表示,犟骨頭成立8年以來,僅僅在2019年因豬肉成本上漲而將門店產品價格進行了小幅上調,其他時候,品牌一直保持著穩定的價格。

但到了今年,犟骨頭不同區域的部分門店反而開始對產品價格進行下調,人均客單價大約為25-35元,并推出了一系列的優惠活動。

與此同時,犟骨頭也在不斷強化產品的品質。比如堅持選用一頭豬身上唯一的一根豬頸骨來做骨頭飯,在門店現煮骨頭,堅持每天早晨和中午各煮一次。

據王藝偉介紹,犟骨頭的人工和房租并不是特別高,但食材成本可能會占到收入的50%。

加強品質、降低價格,犟骨頭的經營策略無疑滿足了當下的餐飲消費趨勢。

3.設立“6不要”原則,嚴把招商質量

“自2020年開放加盟以來,犟骨頭新開加盟店的數量日益增加,目前品牌的500余家門店中,僅有10余家直營門店,剩余的都是加盟店。”王藝偉直言,加盟店還是犟骨頭如今的主力。

但這并不意味著,對于加盟商的篩選會降低。

“會從多個方面對加盟商進行考察。比如說心態和態度。如果只是想通過加盟快速賺錢,這類加盟商是不適合合作的,他也不會沉下心來,拿出時間、精力去磨經營。”在王藝偉看來,對加盟商的放任,不僅會影響顧客的消費體驗,還會影響門店的復購率和品牌形象,為了一點加盟費,不把控招商的質量,對品牌的發展得不償失。

具體來看,犟骨頭在加盟商的篩選上設立了“6不要”原則:急于賺錢的不要;甩手掌柜的不要;年紀太小的不要;資金不足的不要;不配合公司的不要;不敬畏餐飲的不要。

4.成立稽核組,對門店經營嚴把控

紅餐網注意到,今年年初,犟骨頭曾因“一個差評關閉一家店”的信息而引發熱議。

據王藝偉介紹,公司會通過差評了解門店情況,而后成立稽核組和督導組對門店進行檢查,過程中,自己也會親自下到門店進行檢查。

通過多次不告知的情況下去到現場突擊檢查,發現并確認門店的問題后,會給予門店警告和處罰,針對屢教不改的門店,公司會要求其關店。

有犟骨頭加盟商也反映,公司走的是“輕招商,重運營”的路線。據其所說,犟骨頭的招商部僅有一個人,而運營部門則高達五六十號人,為的就是抓好門店的經營,提升門店的效益。

王藝偉透露,犟骨頭門店存活率高達90%以上。

“隨著直營+加盟的模式進一步發展,門店數量變得越來越多,僅僅通過理念已不足以實現高效可控的連鎖化。所以,想要讓消費者信任門店,獲得加盟商和員工認可,制定嚴格的經營標準和規范就非常重要。”王藝偉說道。

總體來看,犟骨頭今年沒有選擇大步邁進與擴張,并非意味著犟骨頭的躺平,反而是其在基于“做深做牢”的策略之上,對產品、門店、經營管理等不斷調整、升級,筑牢護城河。

“小步更穩”發展模式背后,

減少短板、構筑持續競爭力

餐飲業已邁入存量競爭時代,市場明顯的“供大于求”,各個細分賽道開始愈發內卷,搶市場、拼連鎖化,成為不少連鎖餐飲品牌今年以來的發展重心。

單就快餐領域來看,一些中式快餐企業也在加快資本化的進程,謀求上市,期望將品牌的規模放大,把故事講的更好。

但犟骨頭卻選擇了“小步更穩”的發展模式。本質上,也與其創始人的想法,以及品牌自身的定位息息相關。

比如犟骨頭對于拓店的“佛系”,王藝偉直言,當下,犟骨頭在門店數量上并沒有設定一個具體的目標,只是按照自身的拓店計劃穩步推進著。

再比如針對很多餐飲人都看重的營銷,王藝偉強調,快餐品牌需要學習一些新的營銷方式,但也沒有必要把太多精力放在營銷方面,品牌的建立一定是需要長期的投入,經歷一個漫長的階段。

“有些創始人目的就是想開更多的店,但也有創始人會更在乎產品和口味,我就屬于后者。”王藝偉表示,做餐飲最基本的前提條件就是要把菜做好,把飯做好。營銷是錦上添花的東西,餐飲最重要的還是基本功,產品要做好。

而對于犟骨頭未來的發展,王藝偉也有著非常清晰的規劃。

“犟骨頭未來會將店型和產品這兩件事情作為發展重心,因為這決定了門店到底是否能盈利,或者說能否持續發展下去。在此基礎上,犟骨頭也會同步布局供應鏈,提升組織能力等等。”

在王藝偉看來,企業的規模越大,短板就應該越少,至少不能出現明顯的短板,而這也是過去幾年,犟骨頭一直在努力的方向。“無論是調整店型、優化產品結構,再或者是調整價格,都是為了讓犟骨頭未來能夠形成持續的競爭力。”

注:本文配圖由犟骨頭超級排骨飯提供,紅餐網經授權使用。

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