蘇州市烹飪協會會長、蘇州江南雅廚主理人金洪男：廚藝與繪畫的靈感碰撞
紅餐編輯部 · 2023-11-16 10:10:29 來源：紅餐網
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，蘇州市烹飪協會會長、蘇州江南雅廚主理人金洪男接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：蘇州文人的雅致在金總身上真是體現得淋漓盡致，左手廚刀，右手畫筆。你認為廚刀與畫筆有什么相似的地方？
金洪男：我本人是一名職業廚師，閑暇之余，我還熱衷于繪畫，其實我以前是希望成為一名畫家的。這個想法在30年前我在旅游學校學習烹飪的時候就有了，那時，我一直懷揣著成為一名畫家的夢想，大約15年前，我閱讀了一本關于張大千的書籍，他是一位著名的畫家，同時也是一位美食家。這本書使我意識到，作為一名廚師，我可以將繪畫與烹飪相結合。
從那時起，我開始嘗試繪畫，并且一發不可收拾。實際上，我是在5年前開始正式學習繪畫的。我發現，繪畫和烹飪之間存在著許多相似之處。例如，我們注重墨風、五色調和，這與烹飪時講究色香味形的理念非常相似。顏色在繪畫和烹飪中都扮演著至關重要的角色。在繪畫中，我們需要運用色彩來構圖，而在烹飪中，我們也需要運用色彩來提升菜肴的美感。
這種結合對于中高端餐飲企業來說具有巨大的幫助。無論是從構圖、美學還是烹飪色彩學的角度來看，繪畫和烹飪之間的聯系都非常緊密。各種顏色的搭配原則在兩者之間是相似的。
主持人：金總經常以吃論畫，以畫論吃，畫與吃看起來差別很大，但在您身上融合得很好，兩者有什么邏輯是相通的呢？
金洪男：我一直專注于我的本職工作，即烹飪。而畫畫則是在清晨或傍晚的閑暇時刻進行的。最近，由于參加了很多展覽，我的時間變得非常緊張。
值得一提的是，我現在跟隨一位非常有名氣的老師學習，他是我的大學的老師。在學習過程中，我發現他對廚藝有著獨特的見解。舉個例子，他在教授刀工時非常注重精細度，這與畫畫中的工筆技法有異曲同工之妙。這種精細度和雕琢感讓我深受啟發。
然而，隨著時代的發展，審美觀念也在不斷變化?，F在人們更崇尚自然、不刻意地狀態。因此，無論是繪畫還是烹飪，我們都應追求自然的表現方式。在繪畫中，最高境界是大寫意，而在烹飪中，雖然工筆技法也很好，但相對而言，我更傾向于追求自然的狀態。
主持人：金總的菜品自成“金式風味”，您的烹飪理念是什么呢？怎么形成這樣的理念呢？
金洪男：我在烹飪方面擁有一些獨特的見解，這一點我的朋友都知曉。我重視食材的自然性和地域性，因為我們所制作的是本土蘇州菜。對于原料和季節的選擇，其實與繪畫無異。無論是寫意、工筆還是油畫，每個人都有自己獨特的風格，菜品亦是如此。不同的菜系之間雖然有相通之處，但也存在許多差異。如今，菜系的質量也在不斷提升融合，例如廣東的粵菜與江蘇的蘇州菜相結合等。繪畫也注重結合，繪畫和烹飪之間存在許多共同點。我覺得，江南雅廚不僅僅要讓人品味到一道菜，更重要的是可以感受到背后所傳達的文化、生活情調和方式，這就是我都烹飪理念。
主持人：金總的江南雅廚不止讓人品味到蘇幫菜，更能沉浸式地感受蘇州文化，您是怎么兼顧藝術和商業的平衡呢？
金洪男：在蘇州，用餐也很講究。我一直認為，與何人共餐、在何處就餐以及品嘗何種美食，都是至關重要的事項。自明代起，包括民國至清代，人們便開始追求在園林中享用餐的雅致。在用餐時，一邊欣賞蘇州評彈的演唱，一邊品味地道的蘇州菜肴或美食。
園林用餐具有幾個顯著特點。首先，它注重時令和季節的變化。由于園林中有許多花窗，每個窗口所呈現的景象各不相同，涵蓋了冬季、春季和秋季等不同季節的美景。因此，在這樣的環境中享用美食，必然要與周圍的景色相得益彰。
基于以上觀點，我堅信在蘇州園林中用餐具有重要意義。盡管如今園林已不再受到嚴格的規矩束縛，但蘇州人心中卻普遍存在著一種廣泛的概念，即追求自然、清雅和與時令相符的用餐體驗。
主持人：江南雅廚的出品像是藝術品，可見金總的廚師團隊除了必備烹飪技能，還具備其他方面才華，金總能分享下您對廚師團隊有哪些別的要求呢？
金洪男：我們店內擁有眾多廚師，大約有1500人左右。我們主要以連鎖經營為主，但也開設了一些中高端的獨立品牌。與其他餐廳不同的是，我們的廚師團隊具備一些獨特的特點。
上周，我們舉辦了一場蘇州名廚的書畫展，展示了我們公司廚師們的作品。這類似于大學或學校里的一個興趣小組，我們的廚師、服務員和一些經理人都參與其中。他們學習了一些技能，比如古琴演奏、書法和插花等。這些技能與我們餐廳的擺設和場景有著密切的關系。
我們鼓勵員工自由發展自己的興趣愛好，因為這對于公司的發展起到了很大的作用。這就像企業文化一樣，雖然我們沒有明確地講出來，但這種固有的文化已經慢慢形成了?，F在很多朋友都在問我們的文化是什么，但我們并沒有特別的產品或服務來定義它。我們只是自然而然地形成了這樣一個概念。
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