壯壯酒館主理人賈鈺坤：西北風味與酒館模式結合，打造本土特色小酒館
紅餐編輯部 · 2023-11-16 10:21:29 來源：紅餐網
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，壯壯酒館主理人賈鈺坤接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：Bistro小酒館是近年風靡全球的餐飲模式，您認為小酒館模式火爆的原因是什么？打造小酒館應該注重哪些方面？
賈鈺坤：在我看來，小酒館這一現象是自然而然形成的。從古至今，人們都對肉類和酒類存在消費需求。在中國，這種現象被稱為“大排檔”，而在古代則被稱為“酒肆”。在日本，它被稱為“居酒屋”。在法國，它則被稱為“小酒館”。我認為中國應該為這種現象尋找一個更為貼切的名稱。在我看來，“小酒館”就是一個相當合適的名稱，因為它更易于人們之間的交流，更具親和力。此外，人們對這個名稱的理解成本也相對較低，因此更容易在社會中傳播開來。
當前小酒館的經營模式主要受到了法國概念的影響。這種模式在業界被廣泛采用，尤其在提供餐食搭配葡萄酒的小酒館中更為常見。在那個時期，上海地區對這種模式的接納度尤為高漲。從視覺角度來看，它更多地展現出了一種異域風情。當人們踏入壯壯酒館時，往往會驚嘆于上海的Bistro幾乎都是西餐的風格。然而，北京的Bistro卻呈現出一種獨特的趣味性，因為在這里，各種各樣的菜肴都可以找到，包括東北菜、云南菜和福建菜等。
主持人：壯壯酒館是如何打造具有本土特色小酒館的，西北風味的菜式是如何和小酒館的模式結合的呢？
賈鈺坤：西北地區的菜系正煥發出旺盛的生命力，而西北菜受到大家的重視和喜歡是必然的。西北有很多優質的食材和菜式，但是之前都比較粗獷。隨著人們生活水平的提高，他們開始追求更好的食物和更精致的飲食。我本身是西北人，壯壯酒館和西北菜相結合自然順理成章了。
就壯壯酒館來說，我們的產品或服務恰好滿足了某些市場的需求。曾經有一位顧客對我們的店鋪有著極高的評價，原因在于我們所提供的優質環境和卓越服務。然而，他發現同樣的品質在其他品牌中卻價格不菲。因此，我們從這位顧客的反饋中獲得了更多的啟示，即以人為中心的理念是我們的核心價值觀。
主持人：壯壯酒館一直致力于推廣高端優質西北食材，請問壯壯主要通過哪些方式挖掘和推廣西北食材？羊肉是西北菜特色，壯壯酒館對羊肉菜式有很多獨到的開發，傳統與創新的結合有什么難點或者需要注意的？
賈鈺坤：在我們研發新菜品的過程中，我們始終遵循一個原則：盡量避免過度創新。我們并不追求組合的創新，而是注重對當地已有的優質小吃進行篩選和沉淀。這些小吃具有生命力和良好的口碑，我們只需將其引入并運用更好的食材和工藝來展現它們的魅力。
我們的目標是以自己的方式重新呈現老祖宗留下的美食，并以另一種形式吸引年輕觀眾。然而，當我們回到老家時，我們發現好吃的東西變少了。這是因為這些美食逐漸被人們遺忘，還是因為我們沒有找到它們呢？我認為這很大可能是從業者過于商業化，沒有深入挖掘本地的美食文化。
因此，在開發產品的過程中，我們堅守著一個至關重要的原則，即確保產品的美味。當然，這個過程中，我們也會遇到一些挑戰。比如，我們的研發團隊主要擅長西餐或者成熟菜系的烹飪技藝。因此，他們接受內蒙古菜系需要一些時間。為了尋找靈感，我們的廚師團隊需要多次前往原產地進行體驗。
主持人：作為餐二代，您覺得您與老一輩在經營理念上有哪些不同？您又是如何平衡的？可以舉一兩個例子和我們分享
賈鈺坤：我認為并沒有什么不同，他們的能量傳遞給我，確實會產生一定的影響。關于這些觀念方面，我一直與他們保持一致，有些觀念非常契合，但也可能存在一些小的差異。實際上，我并未發現明顯的差異存在。我深受他們的影響，他們對我的啟發非常深刻。
主持人：以西貝為代表的西北菜產業發展非常迅速，未來的2024年您認為西北菜還有什么新的增長機遇？您的品牌接下來會有什么新的發展規劃？
賈鈺坤：西北菜的發展機遇一定會有，只要認真做。我認為這個觀點適用于每個菜系。
我們目前正在北京籌備第二家分店。此外，我們還考慮在上?；蛏钲陂_設分店。對于第二家分店的發展理念，我們希望與第一家保持一致，但也會進行一些微小的改動。我們意識到第一家分店在市場溝通方面還不夠純粹，因此我們希望通過一些巧妙的方式吸引更多顧客。例如，我們將酒館命名為“小酒館”，實際上是為了借助bistro這個熱門話題的紅利。但我們希望接下來的店鋪能夠更加純粹地展現傳統的美好，比如增加白酒酒窖。
關于白酒酒窖的產業鏈，我們會從內蒙古等地直接采購一部分產品，因為每個城市都有自己的酒廠，這很有意思。我們計劃收集超過20年的老酒，并設立一定的標準。
目前我們已經收集了一些來自內蒙的酒。如果能夠建立一個這樣的酒窖，將會非常有趣。我們希望壯壯酒館能夠成為本土文化的一個特色，并得到大家的認可。
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